Chef aborda técnicas de cozinha e preparos que provam que é possível ter uma alimentação criativa e saborosa mesmo com restrições alimentares
Estimativas de entidades ligadas a doenças celíacas (DC) apontam que 15 da população mundial seja acometida pela doença. No Brasil, um a cada 400 brasileiros. Mas no que implica essa doença que tanto te se falado nos últimos anos? De acordo com a Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, DC é uma resposta imunológica intensificada do glúten ingerido (proteína presente no trigo, cevada e centeio) em indivíduos geneticamente suscetíveis, que causa, principalmente, um distúrbio inflamatório crônico do intestino delgado com vários agravantes.
A divulgação maciça da doença refletiu no aumento do número de diagnósticos. E isso contribuiu para que os estudos fossem aprofundados, revelando, também, as alergias e hipersensibilidades alimentares relacionadas à proteína. No entanto, não existe medicamento. Quer dizer, a dieta isenta de glúten, por toda vida, constitui o único tratamento disponível até o momento tanto para a doença quanto para as intolerâncias. Por isso, quem descobre sua nova condição, num primeiro momento, se vê diante de uma alimentação restritiva.
Para desmistificar isso, a chef Luana Budel, consultora de gastronomia funcional e idealizadora do blog Falando Abobrinhas, aborda técnicas de cozinha e preparos que provam que é possível ter uma alimentação criativa e saborosa mesmo com restrições alimentares. “Um dos grandes problemas é que muitas pessoas que apresentam a doença ou intolerância possuíam uma alimentação baseada em comida processada. Que, por sua vez, não é adequada para ninguém. Quando é possível retirar o glúten da alimentação. Acreditam que não vão conseguir comer mais nada.
Pelo contrário, segundo ela, pois abre-se um leque de possibilidades de comida natural e saudável que não era explorado. “Todos os legumes,, verduras, oleaginosas, frutas e alguns cereais podem ser consumidos perfeitamente. Até mesmo o trivial pode se tornar criativo. E para os pratos que usam a farinha de trigo em sua composição há alternativas simples, fáceis e, o melhor de tudo, saborosas”, acrescenta. Dentre eles, ela destaca as diversas opções de panificação e confeitaria, além de massas em geral, que misturam outras farinhas em sua composição.
Quem pretende realizar um prato mais elaborado, porém acessível, a chefe sugere uma polenta-lasanha com ragu de carne de pato. “Essa receita leva ingredientes facilmente encontrados no mercado e sua realização é muito tranquila; não é necessário ser um expert da cozinha”, diz, listando outros pratos como Focaccia de cenoura com sálvia e chutey de abobrinha. Tabule de painço com madeleines de abóbora.Tora de chocolate com compra de frutas e Crepe com receio de pera. “Não há limites”.
POLENTA DE LASANHA COM RAGU DE PATO (RENDIMENTO 1 PORÇÃO)
RAGU DE PATO
INGREDIENTES
200g de coxa e sobrecoxa de Pato s/pele assada; ½ cebola em cubos; 5 dentes de alho amassado; 1 folha de louro; ½ colher de sopa de alecrim fresco; 1 colher de sopa de cheiro verde fresco; 1 g de noz moscada pó; 2 g de páprica doce; sal a gosto; ½ de canela em pau; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 2 colheres sopa de Shoyo light; 200 ml de molho de tomate; 80 ml de vinho tinto; 500 ml de água ou caldo de legume; azeite a gosto
POLENTA
100 g de fubá para polenta italiana; 100 g de parmesão; 20 g de azeite; Ceboulete a gosto; sal marinho a gosto; pimenta branca do reino a gosto; óleo para untar quanto bastar; 500 ml de caldo de legume
MONTAGEM
Punhado de folhas de rúcula; parmesão a gosto
MODO DE PREPARO
Polenta: Em uma panela ferver o caldo de legumes com azeite. Abaixar o fogo e acrescentar o fubá, mexendo sempre. Continuar mexendo até engrossar, adicionar o parmesão e deixar derreter. Quando a polenta estiver cozida e em consistência de creme espesso, retirar do fogo e temperar com a ceboulete e demais especiarias. Espalhar a polenta em uma camada de aproximadamente 1 cm de espessura em uma forma ou retangular previamente untada com o óleo e forrada com filme plástico. Levar para gelar e endurecer. Após endurecer, com o auxílio de cortador redondo, cortar as camadas de polenta.
Ragu de pato: Desfiar a carne de pato. Esquentar a panela, adicionar um fio de azeite, acrescentar o pato e deixar dourar bem. Adicionar o sal, vinagre, cebola, alho e tomate. Adicione o vinho e água. Adicionar os demais ingredientes. Cozinhar em fogo baixo até a consistência de picadinho.
MONTAGEM: Em um prato redondo que possa ler levado ao forno, colocar um pouco de molho no fundo. Adicionar a primeira folha de polenta e intercalar o molho. Adicionar a segunda folha de polenta, intercalar o molho e uma camada de rúcula. Adicionar a terceira folha de polenta e por cima intercalar mais uma camada de molho. Finalizar com o parmesão. Levar para assar até gratinar. ( FONTE: Chef Luana Budel, caderno FOLHA 2, página 3, COZINHA & SABOR, sexta-feira, 19 de maio de 2017, publicação do jornal FOLHA DE LONDRINA).
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